麹の調味料を色々作り出して1年半。
欠かさず作るものの中に、だし塩麹があります。
普通の塩麹が有名すぎて、あまり聞き慣れない塩麹ですが、和風だし麹なのでかなり万能選手なんですよ！
料理への使い勝手が良くて、すっかり常備するようになりました。
「出汁入りの塩」として何にでも活用できる”だし塩麹”の作り方
出汁仕込みの”だし塩麹”は、何といっても、かつおと昆布の旨味がギュッと詰まった”出汁入りの塩”として料理に使えるのが最大のメリット。
作り方も至って簡単です。
塩麹と同じように混ぜるだけ。
温度管理も必要なし。
・麹（生麹）200g
・天然塩 50g
・かつお節 15g
・昆布 5㎝角2枚
・水 300㎖
- ボウルに麹を入れて、よく揉みほぐす（パラパラに）
- 塩を加えてよく混ぜ合わせる
- かつお節、昆布、水を加えて全体をよく混ぜる
- 消毒した清潔な容器に入れる
- 常温で1日1回混ぜる
※発酵中は容器のふたを密閉しない（ガスが発生しています）
※完成後は冷蔵保存
（発酵中）
（完成）
暖かい季節は1週間位、寒い季節は10日間位で完成します。
出来上がりの目安は、麹を手で潰して簡単に潰れる柔らかさになればOK！
動画もあります！塩麹も一緒に作っていますよ♪
見て頂けるとすっごく嬉しい(*^_^*)
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手作り塩麹の日持ちする塩分濃度
塩麹などの手作り調味料は一気に使うものではなく、どうしても保存しながら少しずつ使っていくものなので、使う時にカビが生えていたり、腐っていたり、というのを避ける為に保存性を上げておく必要があります。
手作り塩麹がどれ位日持ちするのか把握しておきましょう。
通常、食品の保存性を上げる為に、塩や砂糖、酢などが使われます。
塩麹は、塩の量（塩分濃度）によって保存期間が変わってきます。
今回作っている、だし塩麹の塩分濃度は約8.8％。
塩分濃度の計算方法は、
塩の重量÷（全体の重量合計）×100＝塩分濃度 で出すことができます。
玉ねぎ麹などの野菜を使った麹調味料の塩分濃度は、7～11％で作られていることが多くて、塩分濃度と保存期間の目安はこんな感じ。
10％未満：3～4ヶ月
10～12％：1年以内
13％以上：長期保存可能
私の作っているだし塩麹の塩分濃度の計算は、
塩（50g）÷（麹200g＋塩50g＋かつお節15g＋昆布4g＋水300㎖）×100＝約8.8％（塩分濃度）
となっていますよ。
こんな感じで、自家製の麹調味料を作る時は、ぜひ目安の保存期間を把握しながら上手に活用していくと、自分の作りたい量＋好きな塩分濃度で自由自在に作ることができます！
それぞれの家庭に合わせて、作る量や塩分濃度の味付けにしていけたら、オリジナリティが出て素敵ですよね。
手作り麹調味料を作る時の参考にしてみてくださいね。
使う塩も天然塩を使うことで、美味しくなるだけでなく、しっかりミネラル補給ができます。
日本人は慢性的にマグネシウム不足がいわれていますが、天然塩にはこのマグネシウムとカルシウムが豊富に含まれているので、塩にはこだわるようにしていますよ。
今回使った天然塩は、粟国の塩
です。
食塩よりお値段は高くはなりますが、お好みの天然塩で作られると栄養面でも美味しさ的にも食塩より断然勝りますよ。
生麹と乾燥麹どちらを使う？
麹には、生タイプと乾燥タイプがあります。
生麹は、やっぱり香りがとっても良くて癒されますが、常温保存できず、すぐに使うか冷凍庫保存が必要になります。
乾燥麹は、そのまま使うと生麹に比べると香りに劣りますが、常温で日持ちもするのでいつでも手軽に使うことができます。
それぞれメリット・デメリットがあるので、お好きな方で良いかと思います。
乾燥麹もお湯で戻すと、生麹のように香りが出てきますし。
私はその時々であるものを使っていますが、基本は生麹が好き(^^)
保存性からいくと乾燥麹かな、とも思うので両方持っています。
塩麹を作る時は、お湯で戻さず水を多めに入れれば生麹で作った時とあまり大差なく作れます。
乾燥麹で作った塩麹と過程の記事です↓
栄養士なのに、実は持ってなかった塩麹。塩麹ブームがきた10年程前（？）位から、う～ん・・・で。お肉を柔らかくする働きは周知の事実。ヨーグルトもよく肉の漬け込みに使われますが、塩麹の方が圧倒的に柔らかくすることを知ってはいま[…]
直近で作る用には生麹で、備蓄用に乾燥麹を置いて生麹が足りなくなったりした時に使っています。
どちらも、無農薬や有機栽培の麹を使うようにしていますよ。
今回使った生麹はこちら→生米麹 無農薬 無肥料【生米こうじ1kg】
備蓄用としての乾燥麹はこちら→自然栽培 乾燥白米麹
日本の農薬使用量は緩和されまくっていて、ゆるゆるです。
もう、国産だから安心とは言えなくなってきています。
少しでも安心・安全なものを家族に食べてもらいたいと、我が家は調味料から意識をして変えてきました。
塩、砂糖、味噌、醤油、ポン酢などなど。
和食はもちろん、洋食の隠し味や色んな料理に使う醤油。料理を引き立てる醤油の旨味とコクの美味しさを求めて、色々試してきましたが、ここ何年もずっと愛用している醤油があります。国産の有機醤油。これにしてからは、他の醤油を使うこと[…]
味噌やポン酢は手作りしています。
添加物も含め、完全に防ぐことは不可能に近い。
それでも、自家製調味料を作る時は、材料は自分で揃えることができるので、納得できるものを選びたいと思います。
健康はお金には代えられません。
「今」ではなく「未来」の健康の為に。
らいすでした。
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