栄養士なのに、実は持ってなかった塩麹。
塩麹ブームがきた10年程前（？）位から、う～ん・・・で。
お肉を柔らかくする働きは周知の事実。
ヨーグルトもよく肉の漬け込みに使われますが、塩麹の方が圧倒的に柔らかくすることを知ってはいました。
でも、使うには至らず・・・
使ってみようかなと思ったのは、発酵食品をもっと食事に取り入れていきたかったから、というのと、塩分摂取に関して少し考え方が変わった点が大きいですね。
肉を柔らかくし、旨味も上げ、ビタミンや腸内環境を整える発酵食品の塩麹を作ってみたくなりました。
添加物も入らない自家製塩麹を今、発酵中です(^^)
意外と手軽に作れるので、美味しくできたら何度も自分で作りたくなりそうな予感。
常温保存できて日持ちもする乾燥麹を蔵元から取り寄せる
塩麹も手作りしようかと思い、さっそく取り寄せた米麹。
いつも私が使っている醤油と味噌のお店から、醤油を買うついでに頼んでみました。
和食はもちろん、洋食の隠し味や色んな料理に使う醤油。料理を引き立てる醤油の旨味とコクの美味しさを求めて、色々試してきましたが、ここ何年もずっと愛用している醤油があります。国産の有機醤油。これにしてからは、他の醤油を使うこと[…]
醤油や味噌の蔵元が造る手作り乾燥米麹です。
兵庫県産のうるち米を100％使用した米麹で、保存料・添加物も使わない安心材料。
詳しくはこちら→無添加 手作り乾燥米こうじ
塩麹を手作りする時、麹は生麹を使う方が美味しいらしいのですが。
生麹はなまものなので、品質を保持する為に冷蔵庫か冷凍庫で保存する必要があります。
買った麹を全部使わない場合、次に使うまで長期なら冷凍庫を占領してしまうデメリットが。
乾燥麹なら常温保存でOK、日持ちがして、ほぐさなくても使えるところが利点で、乾燥麹を選びました。
手作り塩麹初心者には、扱いやすくて良いですね。
乾燥麹の品質も、昔ながらの製法を守りながら原材料にもこだわって造る足立醸造さんなら、と安心しています。
塩は、ミネラル豊富な天然塩を使おう
塩麹を少し敬遠していたのには、塩分濃度の心配があったから。
塩麹の塩分が13％前後、味噌で12％前後、味噌汁にすると塩分濃度は1％程になります。
肉を柔らかくする目的で使うことの多い塩麹は、肉に大さじ1程度の量を直接付けることになり、焼く時に少し取ったりはしますが意外と塩分が入った食事になるのでは？との心配があったのです。
でもよく考えてみたら、味噌汁にすると薄まるものの、味噌田楽で食べたら塩麹付きの肉なんかよりよっぽど多くの塩分を摂取していることになりますよね。
味噌田楽の味噌は結構しっかり付けますもんね・・・
まぁそんなに頻繁には食べないけども。
塩麹を使うとそれが調味料の代わりにもなるので、プラスαで塩味を加えなくても美味しく仕上がるメリットも。
そんなに頻繁に使わなければ、塩分の過剰摂取にはならないかもしれない。
それに、塩分の過剰摂取は、食塩（精製塩）使用が問題で。
マグネシウム、カルシウム、カリウムなどミネラルを豊富に含んだ天然塩は、人間の身体に必要な成分が入っています。
味も塩味の中にほんのりと甘味も感じ、まろやか。
人工の食塩でなければ、そこまで目くじらを立てる程ではないのかな、と。
もちろん高血圧など塩分制限のある方は、塩分控えめにしなければいけませんが。
塩も色々種類が多いですよね。
私は、マグネシウムなどのミネラルが多いものを選ぶようにしています。
良いと言われる塩ほど値段も高いですが、べらぼうに高い塩は使っていません。
普段使いにできる位の価格で、なおかつミネラルが多い塩を使うようにしています。
塩や砂糖は賞味期限がなく、長期保存できるので、少し多めに手元に置いていますよ。
手作り塩麹、只今発酵6日目です
塩麹を作るのに必要な材料は、米麹、塩、水のみです。
これだけで作れてしまうので、意外とお手軽。
発酵に日数（1～2週間）がかかるのは仕方ないのですが、待っている間も1日1回かき混ぜるだけでOKだし、よっぽど暑すぎ・寒すぎとかでなければ室温を気にする心配もなく、常温で放ったらかし状態。
乾燥米麹を購入すると、塩麹と天酒の作り方レシピの紙を頂きました(^^)
これを見ながら、とりあえず半分量で作ってみましたよ。
用意した、米麹と塩と水。
麹と塩を混ぜて、
水を加えて混ぜる
キレイに洗って乾燥させた空き瓶に入れました（コーヒーの空き瓶です）
麹と水が分離しています。
この写真の時は、キチッと蓋を締めていますが、基本ずっと斜めにして密閉しないようにして、発酵のガス抜きをしています。
1晩おくと、乾燥麹が水を含んで膨れてきて、ヒタヒタ位の量になりました。
―3日目―
スプーンでかき混ぜた後。
スプーンですくってみると、麹の米感が崩れてきました。
―6日目―
今の塩麹です。まだまだ発酵中。
スプーンで麹を押しつけるとすぐに潰れます。
お粥みたいに柔らかくなってきました。
少し香りが出てきたように思います。
もう少しですかね(^^)
出来上がりまで後しばらく。
楽しみです。
最近は、少し手間でも自分で作った方が余計なものは入らず安心・安全感があるので、できるものは自家製にしていこうと試みている所です。
にんにく味噌も作って、炒め物や肉のソースにしたり、色々料理に使っていますよ。
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もしスーパーで手軽に買えなくなった時がきたとしても、自ら作るスキルがあれば何かしら助かる部分があるようにも思いますし。
材料すら手に入らないとお手上げですがね(^_^;)
ここの部分は備蓄と家庭菜園でカバーできる所まで踏ん張るしかないかなぁ
少し手間はかかっても、少々不便でも、自分の手で作り出せるものがあるのは嬉しいですね。
何でも買える便利になりすぎた世の中で、手作りを追求すると「生きている」という基本的なことに気付かされるように思います。
調味料も野菜も育てていく。
こっちの方が、心豊かに生活できるんじゃないかな。
何だかんだ楽しみながら、調味料作りも家庭菜園もやっていますよ(^^)
らいすでした。
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