スーパーに行けば、中華料理の味付けがラクになる味覇や創味シャンタンなど「中華だしの素」が色々ありますが、我が家はすっかり買わなくなりました。
私がいつも使っている、市販にも負けない中華だしの素は・・・
中華麹！
炒め物にスープに鍋にと幅広く使え、ちゃんと味が決まって美味しい。
麹調味料は認知度が上がっているので、知っている人も多いと思いますが、保存期間などは大丈夫でしょうか？
作る時の塩分濃度によって保存期間が変わってくるので、計算方法を知っておくと調整できて便利ですよ。
我が家の必需品、中華麹。中華だしはこれ1つ
化学調味料や添加物などは一切入っていないのに、ちゃんと中華だしになる「中華麹」は我が家には欠かせない必須アイテムです。
なので、冷蔵庫には切らさないように常備していて、少なくなってきたら作り置きをしている調味料の一つ。
せっかく手作りするので、材料にもなるべく気を付けるようにしていて、無農薬の麹と天然塩
を使うようにしていますよ。
ちょっとしたことですが、なるべく自然に近いものを身体に摂り入れられるように(^^)
【中華麹の作り方】
・麹（生麹）150g
・天然塩 60g
・長ネギ 75g
・にんにく 15g
・生姜 15g
・乾燥椎茸 5～7g
・水 150㎖
❶ ボウルに麹を入れて、手でパラパラにほぐす
❷ 塩を加えてよく混ぜ合わせる
❸ 生姜は皮をこそげ落とし、長ネギ、にんにくと一緒にフードプロセッサーですりおろす
❹ 乾燥椎茸もミルサーやフードプロセッサー、ミキサーなどで細かく粉砕する
❺ ❸と❹、最後に水を加えて全体をよく混ぜる
❻ 清潔な容器に入れて、発酵させていく（1週間～10日ほどで完成）
※常温で1日1回混ぜる
※発酵中は容器の蓋を密閉しない
※完成後は冷蔵保存
（1日目）
翌日、水分が少なそうであれば、水を足して麹がヒタヒタに浸かる位に調整する。
（発酵中 5日目）
まだ麹に芯が残っています。
（完成 10日目）
指で麹がつぶれる柔らかさになれば完成です。
最初に比べると麹と具材が馴染んで、全体的にとろみがあるような感じになってきます。
暖かい時期は1週間位、今の寒い時期は10日間位で出来上がり！
完成後は、冷蔵庫で保存しながら使っていきます(^^)
我が家には無くてはならない「だし麹」の1つとなっている中華麹ですが、だし入りの麹は使い勝手が良く便利なので、和洋中と用意していますよ。
動画も分かりやすいですよ♪見て頂けるととっても嬉しいです(*^_^*)↓
ご参考までに・・・
今回使った麹→生米麹 無農薬 無肥料【生米こうじ1kg】
今回使った天然塩→沖縄の海水100％の自然塩 浜比嘉塩
麹で作る調味料の塩分濃度と保存期間
調味料は食材とは違い、一気に使うものではなく少しずつ使っていくものだからこそ、安心して保存できるにこしたことは無いですよね。
日持ちする期間は、中華麹に含まれる塩分濃度によります。
以前、だし塩麹の記事の時にも書きましたが、塩分濃度と保存期間の目安はこちら。
10％未満：3～4ヶ月
10～12％：1年以内
13％以上：長期保存可能
麹の調味料を色々作り出して1年半。欠かさず作るものの中に、だし塩麹があります。普通の塩麹が有名すぎて、あまり聞き慣れない塩麹ですが、和風だし麹なのでかなり万能選手なんですよ！料理への使い勝手が良くて、すっかり常備するように[…]
今回作った、中華麹の塩分濃度は12.8％となっています。
冷蔵保存で1年以内に使い切るのが目安です。
私は3～4ヶ月で使い切ってしまうので、そんなに長期間保存はしていませんが（笑）
塩分濃度の計算は
塩（g）÷（全体の分量の合計g）×100＝塩分濃度（％）です。
ちなみに、今回の中華麹だとこうなります。
塩（60g）÷（麹150g＋塩60g＋長ネギ75g＋にんにく15g＋生姜15g＋乾燥椎茸5g＋水150㎖）×100＝約12.8％（塩分濃度）
※乾燥椎茸は5～7gですが5gで計算しています
塩麹はスーパーでも売っていますが、だし麹はまだまだ市販では出回っていないので、手作りするしかありませんよね。
麹調味料を作る人が増えてきて、自分で減塩で作ってみたり、好みの塩分量でする時の保存の目安になるので参考にしてみて下さい。
自家製調味料は食材的には無添加で安心・安全ですが、市販のものではないので、日持ちがするかどうかが心配なところです。
せっかく作ったものを腐らせてしまうことなく、美味しい手作り調味料を保存期間も含めて安心・安全で使っていけたら良いですね。
らいすでした。
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